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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
新疆兵团：肉兔养殖“蹦”上致富路****** (新春走基层)新疆兵团：肉兔养殖“蹦”上致富路 中新网乌鲁木齐2月2日电 (戚亚平 胡彩艳)“家养三只兔，不愁油盐醋；家养十只兔，不愁棉和布；家养百只兔，走上致富路。”这是一首在当地职工群众间广为流传的“致富经”。 新疆生产建设兵团第一师十二团九连职工郭云建把农闲时间用在养殖上，通过努力，摇身一变成了十二团塔南片区小有名气的“郭兔王”。  郭云建正在给兔子喂食。 胡彩艳 摄说起“郭兔王”的由来，就要从郭云建养兔开始说起。2019年，郭云建偶然在市场上看见肉兔销售行情异常火爆，便萌生养兔子致富的想法。回家和家人商量后，便在自家田边建起肉兔养殖舍搞养殖。 万事开头难，由于当时养殖技术落后，兔种老化，加上育肥技术不足，出肉率仅32%，郭云建养殖的兔子在市场上不受欢迎。 “养殖初期，无论是饲料搭配还是种兔选择，身边都没有经验借鉴，大多都是靠视频、书籍学习，没过多久兔子就开始大面积生病。”郭云建说，当时心里面确实也想过放弃，但是经过一番思考还是决定坚持下去。 十二团九连党支部知道此事后，做出决定，由九连连长张辉牵头，联系塔里木大学相关养殖技术专家，和十二团农发中心技术人员帮郭云建做诊断。 “当天就为郭云建开出了可行方案，并现场传授他技术。”张辉说。 作为连长，张辉也经常走访郭云建，帮他解决如销路、防疫等困难。 “我的创业之路一开始不平坦，充满了很多的不确定因素，如技术、场地等。”除请教当地养殖技术专家和人员外，郭云建经常到外地考察学习。 经过几年努力，郭云建成功总结出一套适合本地的肉兔养殖技术。兔子数量也从最初几十只，发展到如今800余只。 “养兔子最关键的就是要做好消毒、防疫，温度和饲喂，要防暑防寒。”如今说起兔子养殖，郭云建如数家珍，在生长过程中一定要仔细观察和记录，分栏管理，要保证兔子品种的优良。 郭云建介绍，兔子生长繁殖非常快，70日龄即可上市销售，出肉率可达65%左右。 “去年毛利润是四五十万元，净利润是十几万元，效益很不错，现在到处订单都来了，干起来也很有劲头。”郭云建说。 郭云建的养兔事业步入正轨，不但鼓起自己的钱袋子，也成为塔南片区自主创业的名人和榜样。 为带动更多职工走上致富路，郭云建决定扩大养兔规模，形成肉兔养殖产业链，同时还为有意向的职工提供繁育种兔和适龄母兔，助力职工增收致富。(完)
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